Nährstoff: Proteine
Wie werden Eiweiße verdaut
Eine gute und gesunde Eiweißversorgung ist wichtig. Proteine sollten ca. 15 Prozent unseres Tagesenergiebedarfs in der Ernährung einnehmen. Eiweiße sind komplex zusammengesetzte Aminosäureketten und werden sie nicht richtig verdaut, dann bleiben Schlacken im Darm zurück. Diese Schlacken können Nährboden für Fäulnisbakterien sein und es kommt zur Bildung von Gasen und Giften.
Proteine, oder auch als Eiweiße bezeichnet, bestehen aus sogenannten Aminosäuren. Dies sind, chemisch gesehen, organische, stickstoffhaltige Verbindungen, die eine basische Amino-Gruppe, eine saure Carboxyl-Gruppe, ein Wasserstoff-Atom und eine variable Seitenkette besitzen. Durch die Seitenkette unterscheiden sich einzelne Aminosäuren voneinander.
Man teilt die Aminosäuren ein in die essentiellen Aminosäuren, die nur über die Nahrung aufgenommen werden können und die nicht essentiellen Aminosäuren, die der Körper aus Bausteinen der Nahrung selbst herstellen kann. Zu den essentiellen Aminosäuren gehören: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Weiters können die Aminosäuren unterteilt werden in die über 20 verschiedenen proteinogenen Aminosäuren (das sind solche, die Eiweiße aufbauen) und die nicht proteinogenen Aminosäuren (solche, die andere Funktionen im Stoffwechsel erfüllen). Diese Gruppe ist sogar noch viel größer. Es sind bisher über 400 nichtproteinogene Aminosäuren bekannt, die biologische Funktionen haben. Aminosäuren nennt man nicht umsonst auch „Bausteine des Lebens“, denn wir brauchen sie für Wachstum, Muskel- und Gewebsaufbau sowie für verschiedenste Stoffwechselvorgänge. Die Aminosäure Tryptophan zum Beispiel ist die Vorstufe des Glückshormons Serotonin. Lysin und Prolin sind Bestandteile des Kollagens (Bindegewebebaustein). Die nichtproteinogene Aminosäure Thyroxin ist das Hormon der Schilddrüse und L-DOPA ist die Vorstufe diverser Neurotransmitter. Ornithin und Citrullin spielen eine Rolle im Harnstoffzyklus.
Ein optimal funktionierender Eiweißstoffwechsel ist wesentlich für unser Immunsystem, den Hormonstoffwechsel und die Zellbildung.
ENZYME SIND WICHTIG
Nehmen wir Eiweiß mit der Nahrung zu uns, so muss dieses im Verdauungstrakt in die Aminosäuren zerlegt werden. Dieser Vorgang ist kompliziert und aufwändig. Bereits im Mund beginnt die Verdauungsarbeit. Die Nahrung wird zerkleinert und die Bereitstellung von Verdauungsenzymen in die Wege geleitet. Im Magen werden die Proteine mit Hilfe des Magensaftes gespalten. Die Säure degeneriert die Eiweißstruktur (sie wird aufgeweicht), wodurch die weitere Spaltung der Proteine erleichtert wird. Das im Magensaft enthaltene Enzym Pepsin zerlegt die großen Proteine in kleinere Teile, die sogenannten Peptide. Peptide sind relativ kurze Aminosäureketten von bis zu 50 bis maximal 100 Aminosäuren. Der Unterschied zwischen Peptid und Protein ist allein die Größe. Die Trennung zwischen Peptid und Protein ist nicht scharf und ist mehr oder weniger willkürlich gewählt. Die Peptide gelangen dann in den Darm. Dort erfolgt die Hauptarbeit: die Zerlegung in die einzelnen Aminosäuren.
Die wichtigsten Enzyme der Eiweißverdauung, die die Bauchspeicheldrüse liefert, sind Trypsin und Chymotrypsin. Die Peptidketten werden durch sie zu immer kleineren Peptiden gespalten. Enzyme, die zum Teil in der Darmschleimhaut aktiviert werden, lösen dann aus den Peptiden die einzelnen Aminosäuren. Über die Dünndarmschleimhaut werden die Aminosäuren anschließend in das Blut aufgenommen und zur Leber transportiert. Dort werden sie zu körpereigenem Eiweiß zusammengebaut, das dann Körperzellen, Enzyme und andere Moleküle bilden kann.
Wo Stoffwechsel stattfindet, fallen Abfallprodukte an. Im Falle von Eiweißen sind dies, neben CO2 und Wasser, die beim Abbau von allen Makronährstoffen entstehen, vor allem Harnstoff, Ammoniak, Kreatinin und Harnsäure. Der Großteil dieser Stoffe wird über die Niere wieder ausgeschieden. Fehlen im Verdauungsprozess Enzyme, um die Proteine ausreichend zu spalten, gelangen unverdaute Proteine in den Dickdarm. Das kann zu Fäulnisprozessen führen sowie zu einer Fehlbesiedelung des Mikrobioms des Darmes. Symptome sind Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Bauchschmerzen oder Durchfälle.
Die körpereigenen Enzyme können durch Enzyme aus der Nahrung unterstützt werden. Folgende Nahrungsmittel sind reich an natürlichen Enzymen: Obst (z. B. Bananen, Ananas, Kiwi, Birnen, Feigen, Papaya) Gemüse (Tomaten, Brokkoli, Salat, Zucchini), Nüsse und fermentiertes Gemüse wie z. B. Sauerkraut. Nachdem Enzyme hitzeempfindlich sind, sollten die genannten Lebensmittel roh verzehrt werden.
Das in der Ananas enthaltene eiweißspaltende Enzym Bromelain ist bereits Ende des 19. Jahrhunderts bekannt geworden und man hat festgestellt, dass dieses Enzym nicht nur die Eiweißverdauung unterstützt, sondern auch viele andere positive Eigenschaften (z. B. entzündungshemmend, durchblutungsfördernd, immunmodulierend) besitzt. Möchte man die verdauungsfördernde Wirkung von Bromelain nützen, dann sollte man das Enzym kurz vor oder zu der Mahlzeit zu sich nehmen.