SERIE - Heimisches Superfood: Holunder

Heimisches Superfood

Gesund, günstig, nachhaltig

Ein heimisches Super-Food, dem man ganz besondere Hochachtung entgegenbringen soll, ist der Holunder, auch Holler genannt. Holler zählt zu den ältesten Heilpflanzen und er wurde in früheren Zeiten als heiliger Baum und Sitz der guten Geister geschätzt. Bis zu 5 Meter hoch kann ein Holunderstrauch werden und er wächst, in der Sonne oder im Halbschatten, auf fast jedem Boden.

Hört man von Superfood, dann denkt man meist zuerst an exotische Früchte. Auch wenn deren Wirkung gut ist, so muss man dennoch beachten, dass sie eine sehr lange Reise hinter sich haben und oft nicht unter optimalen Bedingungen angebaut werden. Zudem sind sie teuer. Superfood wächst aber auch bei uns – darauf vergessen wir in unserer Sehnsucht nach dem Unbekannten manchmal.

Holunder (Holler) liebt die Nähe des Menschen und daher findet man ihn oft in der Umgebung von Häusern. Seit Jahrhunderten ist er für den Menschen sowohl Nahrung als auch Medizin. Im Mittelalter war der Holunder nicht nur ein Allheilmittel für Krankheiten aller Art, sondern er diente auch als Abwehrmittel gegen Hexen. Selbst vor Feuer und Blitzeinschlag sollte er schützen. Niemand wäre je auf die Idee gekommen, einen Holunderbusch zu fällen, denn das sollte schlimmes Unglück bringen. Auch wenn wir heute vom Aberglauben abgekommen sind, so wird der Holunder dennoch weiterhin geschätzt. Er ist ein wirksames Naturheilmittel bei Erkältung, Husten, Halsschmerzen und Harnwegsinfekten.

Neben dem Schwarzen Holunder gibt es auch den Zwergholunder (Attich genannt) und den Roten Holunder. Ist auch der rote Holunder genieß- und verwendbar (allerdings nur gekocht und mit entfernten Kernen), so sollte man die Zwergform unbedingt meiden. Man erkennt den Attich daran, dass er maximal 1,5 m hoch wird und seine Früchte nach oben gerichtet sind (im Gegensatz zum schwarzen Holunder, dessen Früchte herunterhängen). Trägt der Attich bereits Beeren, kann man aber auch am Geruch schon erkennen, dass diese besser nicht gegessen werden sollten, denn sie riechen sehr unangenehm. Die Beeren enthalten sehr hohe Konzentrationen an giftigen Glykosiden und verursachen starke Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und auch tödliche Vergiftungen sind bekannt.

Doch nun zur Heilpflanze „Schwarzer Holunder“. Man kann sowohl die Blüten als auch die Früchte verwenden. Streng botanisch gesehen handelt es sich bei den Früchten um kleine Steinfrüchte. Da sich jedoch die Bezeichnung Holunderbeere eingebürgert hat, sprechen auch wir von Beeren. Im Frühling sammelt man die aromatisch duftenden Blüten, die zwischen Mai und Juli erscheinen. Sie sind reich an ätherischen Ölen, Flavonoiden, Schleimstoffen, Saponinen und Phytosterinen. Die Holunderblüten haben eine reizlindernde, entzündungshemmende, schleimlösende und schleimhautschützende Wirkung. Sie regen die Nieren- und Blasenfunktion an (hilfreich bei Blasenentzündung) und wirken schweißtreibend (dadurch fiebersenkend). Ihr wichtigstes Einsatzgebiet sind die Erkältungskrankheiten. Die Flavonoide stärken die Blutgefäße und wirken direkt gegen Viren, ebenso wie die Seifenstoffe.

Im Herbst (Ende August, September, Anfang Oktober) sammelt man die Beeren des Hollerstrauches - ein wahrhaft wertvolles regionales Superfood. Die Hollerfrüchte haben einen hohen Wasseranteil und verhältnismäßig wenig Kalorien. Sie sind reich an Flavonoiden, Gerb- und Schleimstoffen, Vitaminen (vor allem Vitamin C aber auch A und B-Vitamine) und Mineralstoffen (Kalium, Eisen, Magnesium, Calcium). Man sollte die Beeren allerdings nicht roh verzehren. Sie enthalten den Stoff Sambunigrin, der zu Übelkeit und Erbrechen führen kann. Durch Hitzeeinwirkung (mind. 20 min. bei mind. 80 Grad) wird dieses Glykosid zersetzt. Die Hollerbeeren wirken ebenfalls schweißtreibend und helfen dem Immunsystem auf die Sprünge, da sie einen sehr hohen Vitamin C Gehalt haben (geht durchs Kochen aber leider großteils verloren) und reich an Antioxidantien und Eisen sind.

Über die Wirkungsweise der Antioxidantien haben wir ja bereits in der letzten Ausgabe berichtet. Vor allem die farbgebenden Anthozyane besitzen antioxidative Wirkung. Und von diesen sind eine enorme Menge in den Beeren enthalten. Holler kann getrost als regionale Alternative zu den weit her gereisten Acai-Beeren verwendet werden. Holunderbeeren wirken stresslindernd und werden auch bei Blasenentzündung empfohlen, denn der violette Farbstoff Sambucyanin wirkt harntreibend.

Wie verwendet man Hollerblüten

Hollerblüten können getrocknet und frisch als immunstärkender, schweißtreibender, harntreibender Tee verwendet werden und es ist sinnvoll, sich einen Vorrat an getrockneten Blüten für die Erkältungszeit anzulegen. Aber auch in der Küche sind die Blüten willkommen. Sie eignen sich zur Herstellung von Sirup und Gelee. In Backteig gebacken ergeben sie eine herrliche Süßspeise.

Wie verwendet man Hollerbeeren

Die Beeren des Holunders müssen unbedingt reif geerntet werden, damit der Gehalt an Sambunigrin möglichst gering ist. Also erst sammeln, wenn sie eine tiefschwarze Farbe haben. Ein Hinweis darauf, dass die Beeren reif sind, liefern auch die Stiele, die sich dann rötlich verfärben. Aus den Beeren wird besonders gern ein Hollerröster zubereitet, aber auch Gelees, Sirupe und Liköre daraus schmecken lecker. Hollersaft (hergestellt aus Hollerbeeren, Wasser und Zitronensaft) ist ein hervorragender Immunaktivator. Auch die Hollerbeeren kann man trocknen (im Backofen bei 80 Grad Umluft mehrere Stunden) und damit für die Erkältungszeit im Winter vorsorgen. Die Hollerbeeren passen zudem gut in jede Früchteteemischung.